Unele ingrediente alimentare au o valoare nutritivă ridicată, dar aplicarea lor în alimente este afectată de un gust slab, modul în care stabilitatea emulsiilor de ulei în apă poate fi îmbunătățită și cum să crească utilizarea ingredientelor funcționale în alimente, aceste probleme sunt adesea întâlnite în producția de alimente. Prin cercetare, oamenii de știință au descoperit că utilizarea ciclodextrinelor poate rezolva eficient aceste probleme.
Ciclodextrinele sunt molecule de zahăr ciclic care sunt clasificate în -ciclodextrine, -ciclodextrine și -ciclodextrine pe baza numărului de unități de glucoză. Oamenii extrag enzimatic ciclodextrine din materiale vegetale, cum ar fi porumbul și cartofii. Unicitatea moleculei de ciclodextrină constă în structura sa asemănătoare inelului, în care cavitatea cilindrică între ele poate încapsula unele alte substanțe care sunt în principal hidrofobe. Astfel, ciclodextrinele pot lega diferite componente materiale, eliberează substanțe active și stabilizează substanțele sau interfețele sensibile. Prin urmare, ciclodextrinele pot fi foarte utile în industria alimentară. Acestea pot masca în afara nivelului, stabiliza substanțe sensibile, cum ar fi vitaminele sau pot îmbunătăți biodisponibilitatea anumitor substanțe active. În plus, ciclodextrinele pot fi utilizate ca fibre solubile, iar proprietățile lor emulsionante pot fi, de asemenea, exploatate.
De exemplu, emulsiile de ulei în apă sunt utilizate în mod obișnuit în industria alimentară, de exemplu, în pansamente de salată, maioneză, creme de desert etc., care conțin atât faze de apă cât și de ulei. Emulsificatori convenționali pe baza ingredientelor animale au unele deficiențe; Sunt sensibile la căldură și acid în unele cazuri și nu trebuie depozitate pentru perioade lungi de timp. Ciclodextrinele sunt lipofile pe interior și hidrofile la exteriorul moleculei ciclice, iar reziduurile de acid gras pot „îngropa” în ciclodextrine, stabilizând interfața dintre fazele apoase și uleioase ale emulsiei, care altfel ar fi de nemexabil.
